Il fait partie de la famille des oléacées, espèce qui a été domestiquée et cultivée sur tout le pourtour méditerranéen. Originaire d'Asie Mineure et de Syrie, cet arbre s'est très bien adapté à la sécheresse.
Il en existe plus d'une centaine de variétés d'en France Notre département est l'un des tous premiers départements oléicoles de France avec les Bouches du Rhône et le Var.
Dans les Alpes Maritimes, l'unique variété est le Cailletier, mieux connue sous le nom d'olive de Nice, utilisée pour faire de l'huile, de la pâte d'olive, ou les olives de table.
Cet arbre à croissance lente atteint environ 5 à 10 mètres , il faut patienter 7 ans pour qu'il devienne productif et cela pendant 150 ans. Il est porteur de petites olives, et les efforts réalisés par la technique pour accroitre le calibre des olives de tables n'y peuvent rien changer, l'olive de Nice reste et restera la plus petite des oli
ves françaises.
L'olivier est une espèce à feuilles persistantes, mais on peut constater qu'il perd naturellement une partie de son feuillage en cours de saison, généralement pendant la période estivale. En effet l'olivier renouvelle tous les ans les feuilles vieilles de trois ans. Ce phénomène passe souvent inaperçu.
Avec une pluviomètrie dépassant 600mm/an, dans nos régions, l'olivier est mieux loti que dans certaines conditions extrêmes du sud marocain (200mm) ou en Tunisie.
Son fruit est une "drupe" charnue oléagineuse, ovoïde, d'un vert plus ou moins pruineux, virant durant l'hiver au noir violacé avec un noyau dur, fusiforme (en forme de fuseau) contenant une graine.
L'huile d'olive est une des meilleures huiles de table qui est sous appellation AOC. Il faut compter 4 à 5 kilos d'olives pour obtenir 1 litre d'huile d'olive. Un arbre produit en moyenne de 15 à 50kgs d'olives.
La consommation de l'huile d'olive fait partie du régime crétois.
Elle est également utilisée dans l'industrie de la cosmétologie.
L'olivier est un symbole de paix. Dans la Grèce antique, les couronnes des vainqueurs aux jeux étaient réalisées avec des branches d'olivier.
"La colombe revint à lui sur le soir, et voici qu'une feuille d'olivier arrachée était dans son bec, Noé connut ainsi que les eaux avaient diminué sur la terre"